Říjnová výzva The Daring Bakers - Mille Feuille

Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it!

Dokud jsem nezačala vyrábět říjnovou výzvu, byla jsem opravdu nadšená. Domácí listové těsto jsem chtěla zkusit už dávno! Mille Feuille (neboli také Napoleon, žloutkové řezy,...) znamená v překladu tisíc lístků, a chutná prostě senzačně. Skládá se zpravidla ze třech plátů listového těsta proložených žloutkovým krémem, navrchu s ledovou polevou a čokoládovým zdobením. Někomu by se mohlo zdát, že chuť bude fádní, ale opak je pravdou. Budete hledat po kuchyni každý zbylý drobeček, jen proto aby vám nic z té chuti neuniklo.

Už v první větě jsem nakousla to "dokud jsem nezačala vyrábět". Musím říct, že výzva tentokrát nebyla úplně vychytaná, měla dost svých "much". Já jsem se některým vyhnula zdravým rozumem, ale některým taky ne.
Třeba žloutkový krém udaný v receptu byl prostě tragédie. Schválně jsem zkusila poloviční dávku udaného receptu a pak svůj oblíbený z Joy of Baking. Výsledkem mi byly dva úplně jiné krémy! Nakonec jsem je smíchala a bylo to ok, ale pro příště: žloutkový krém ve kterém se udává celé vejce není žloutkový krém. Množství polevy a čokolády bylo také šílené, polovina bohatě stačila. A největší problém bylo krájení. Pro mě to byl úplný horor. Pro příště tedy tvrdé okraje odříznout hned na začátku, a ne až potom, co je to sestavené. A myslím že chlazení přes noc před krájením tomu také neuškodí, právě naopak.




Z udaného množství vám vzejde kolem 8mi větších řezů. Neděste se mé fotky nahoře, je to jen polovina celého výtvoru.

Ingredience

na 8 větších řezů

800ml mléka

1 vanilkový lusk

6 žloutků

100g krupicového cukru

4 lžíce hladké mouky

4 lžíce kukuřičného škrobu

---

250g hladké mouky

50g studeného másla, na kostky

lžička soli

150ml studené vody

200g másla, změklého (!)

30g (3,5 lžíce) hladké mouky

---

1 bílek

1 lžička citronové šťávy

175g moučkového cukru

30g hořké čokolády

Postup

žloutkový krém:

Na středním plameni v kastrůlku ohříváme 700ml mléka a přepůlený vanilkový lusk. Mezitím, než mléko začne vařit, rozmícháme žloutky a cukr a přidáme zbylých 100ml mléka. Prosejeme mouku se škrobem a vmícháme do vaječné směsi. Když mléko vaří, odstavíme z plamene a za stálého míchání (vejce by se jinak srazila) tenkým pramínkem přilijeme vaječnou hmotu. Z vanilky vyškrábeme semínka a přidáme je do kastrůlku. Vrátíme nad oheň a mícháme tak dlouho, dokud hmota nezhoustne a nevznikne nám hladký krém. Přesuneme do misky a na povrch "připlácneme" potravinářskou fólii, která zajistí, že se nevytvoří škraloup. Necháme venku vychladnout (pokud to teda nezkoušíte v létě) a přesuneme do ledničky do té doby, než ho budeme potřebovat.

listové těsto:

250g hladké mouky smícháme se solí a přidáme studené máslo. Prsty rozmělníme na drobenku a následně rozdrolíme v sypkou konzistenci. Přidáme vodu a nejdříve vařečkou, pak rukama spojíme v soudržnou hmotu. Vyklopíme na lehce pomoučněný vál a hněteme asi 5 minut, až máme krásně hladké a pružné těsto. Zabalíme do fólie a necháme aspoň 30 minut v lednici. 

Změklé máslo nakrájíme na kostičky a přesuneme do mísy. Přidáme 3,5 lžíce hladké mouky a vařečkou rozetřeme v pastu. Vložíme mezi 2 potravinářské fólie a vyválíme čtverec o straně 12 cm. Dáme na 15 minut chladit.

Těsto vyndáme z ledničky a vytvoříme z něj čtverec o straně 15 cm. Vyndáme máslovou pastu. Pokud je moc tuhá, necháme chvíli povolit. Pokud se naopak hodně lepí, necháme v lednici ještě chvíli. Potřebujeme hmotu, se kterou se bude dobře pracovat. Sundáme fólie a položíme na čtverec těsta tak, aby se rohy dotýkaly podélných stran. 

                                 

Rohy těsta přehneme přes máslo a prsty pořádně spojíme.

Tento vzniklý čtverec rozválíme na velký obdélník o tloušťce půl centimetru. Snažíme se ho vytáhnout spíš do délky než do výšky (To je to, co se mi zrovna moc nepovedlo). Dbáme na to, abychom měli pracovní plochu stále dobře pomoučněnou. Pomyslně rozdělíme na třetiny. Jednu krajní třetinu přehneme na prostřední, druhou krajní třetinu pak na tu přeloženou tak, aby vznikl dlouhý úzký pás.

Opakujeme všechny kroky od rozválení na obdélník včetně. Zabalíme do fólie a aspoň 30minut chladíme. Poté opakujeme 2x všechny kroky od rozválení na obdélník. 30 minut chladíme. Opakujeme naposled 2x všechny kroky od rozválení a dáme chladit do té doby, než s těstem budeme pracovat.

sestavení:

Předehřejeme troubu na 200°C. Listové těsto vyndáme a rozválíme na obdélník o tloušťce asi 3mm. Tentokrát se opravdu snažíme o pravidelný obdélník, potřebujeme získat 3 identické kusy. Rozkrojíme na třetiny a přesuneme na pečící papír (budete asi potřebovat víc plechů). Každý kus hustě propícháme vidličkou, přikryjeme pečícím papírem a zatížíme dalším pekáčem, který je o něco menší tak, aby se pohodlně vešel na plech a zatěžoval přitom pláty těsta (to proto, aby se netvořily během pečení bubliny). Pečeme kolem 20ti minut, 10 minut před koncem pečení sundáme pekáče i svrchní pečící papír. Necháme vychladnout.

Jeden vychladlý plát potřeme polovinou žloutkového krému. Přiklopíme druhým a naneseme zbytek krému. Nemusíme roztírat až do úplných krajů, krém se sám při krájení trochu vytlačí. Přiklopíme posledním kusem a dáme do lednice do té doby, než bude připravená poleva. 

Nad vodní lázní nebo v mikrovlnce rozpustíme čokoládu a přesuneme jí do mikrotenového sáčku. 

Bílek s citronovou šťávou šleháme tak dlouho, dokud se nezačne tvořit světlá lehká pěna. Vmícháme moučkový cukr a šleháme na nejnižší otáčky, dokud nevznikne hustá, krémovitá poleva. 

Okamžitě vyndáme dezert z lednice a povrch polijeme polevou. Uhladíme stěrkou. Pracujeme rychle! Ustřihneme tenoulinký roh mikrotenového sáčku s čokoládou a na vrch nanášíme dlouhé podélné pruhy, vzdáleny asi 1cm od sebe. 

Čistým nožem "prořízneme" příčně polevu i s čokoládou, střídáme strany. Výsledkem by měly být nádherné vlnkové vzory.

Necháme zatuhnout polevu a dáme chladit do lednice, nejlépe přes noc. Krájíme řezy podle chuti.

Děkuji za tuto říjnovou výzvu, moc jsem si jí užívala. Chuť je přímo božská, jen příště asi zvolím jiný postup. Rozhodně recept, který se nenechává ležet na dně šuplíku!